La alimentación y el hecho culinario son uno de los mejores modos de empezar a desentrañar la identidad de un pueblo1. Como reza el título de un libro de Faustino Cordón, "Cocinar hizo al hombre". Aceptando este hecho, deberíamos aceptar también que el hombre se ha ido haciendo a la cosa coquinaria y a lo que ha podido ir cocinando. La cocina pirenaica es un ejemplo de esta adaptación al medio que, durante siglos, han llevado a cabo nuestras gentes y, especialmente, nuestras cocineras.
Empezando a escribir esta entrada me he dado cuenta de lo mucho que adeudo a mi abuela y a mi madre, excelentes cocineras ambas. Gracias, pues, a ellas y a su amor a la cocina bien hecha. Recuerdo de manera muy entrañable la cocina de Casa Juana (la de mi abuela). Todavía me asombra la negrura de aquella habitación ennegrecida por el hollín de la chimenea y aquel olor tan peculiar a causa de la abigarrada mezcla de elementos que colgaban del techo o reposaban en la alacena. Me admiraba la sabia e infinita paciencia para cocinar al fogaril. Paciencia exclusivamente femenina puesto que el hombre quedaba al margen de cualquier tarea doméstica.
Durante mi infancia, en aquellos agostos maravillosos, el plato por antonomasia era el "Recau"2. Poco importaba que el tiempo estival apretara con fuerza. Con tabelletas de Villaplana, trunfas de Caseta o de Bernadet3, tocino y poco más se llenaba el caldero y sobre la lumbre, colgando del cremallo, se iba quintaesenciando el "recau".
Pero hubo y hay más platos totémicos. Platos que afirman lo que somos porque los comemos: chiretas y chiretons, fritada, bisaltos, sopa de tapioca, pierna de cordero mechada, conserva o adobo, conejo con chocolate o farsiú, mostillo, leche frita, rosquillas o rosquetas y tantos y tantos platos que sólo como y he comido en Liri.
Hoy en día, quizás porque hemos perdido algo de esa paciencia o de esa sabiduría, es cada vez más difícil encontrar estos platos en nuestras mesas. Por esto y mucho más, me gustaría proponer que en nuestro concurso gastronómico renovemos el vigor de nuestra cocina más tradicional presentando esas recetas que prueban quiénes somos y de dónde venimos (aunque hayamos dado algún que otro rodeo para llegar).
1. Digo pueblo con la intención de delimitar un grupo de personas que comparten un determinado medio físico (lo siento, pero con esto del Estatut, parece que hay que andarse con cuidado con lo que uno dice).
2. Recau o Recao: de Recadar y, a su vez, del latín Recapitare (recoger). El recau veraniego de Casa Juana era pues muy fiel a la etimología.
3. Por favor, que no se me enfade nadie. Seguramente debería expresar agradecimiento a muchas otras casas y personas, pero sería un no acabar.
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